La experiencia Espacio Sommelier comienza con una meticulosa elección de carnes procedentes de las mejores razas y alimentadas de manera excepcional, lo que se traduce en una oferta exclusiva de cortes de calidad superior, respaldada por productores locales comprometidos con la excelencia y el bienestar animal.
Esta devoción por la carne de alta calidad se completa con la extraordinaria vivencia de degustar y catar meticulosamente cortes de carne vacuna.
Una mirada detrás de Espacio Sommelier
Detrás de esta verdadera revolución en el mundo de la carne de calidad, hay tres nombres: Raúl Rodríguez Alday, Martín de las Carreras y Matías Ezequiel Cabrera.
Raúl Rodríguez Alday dió sus primeros pasos en la industria a los 14 años, en el Mercado de Hacienda de Mataderos, donde, después de 2 años, comenzó a comprar hacienda en las mayores consignatarias de la época: Colombo y Magliano, Alzaga Unzue, Monasterio, entre otros. Permaneció allí hasta los 23 años como comprador de cuatro frigoríficos, una experiencia que compara con pocos trabajos en la vida. Siendo Licenciado en Turismo, luego se sumergió y destacó en ese rubro y hoy tiene oficinas en 12 países de las Américas, representando en estos 22 años a más de 40 Compañías Aéreas. “Pero en el 2022 vi una publicidad sobre la carrera de Sommelier de Carnes que se dictaba en la Facultad de Veterinaria (UBA) y no lo dudé”, afirma Alday.
Durante la carrera de Sommelier de Carnes, Alday compartió viajes con Martín de las Carreras. De amplio conocimiento del rubro cárnico, inició su carrera laboral en la Cámara de Semilleristas de la Bolsa de Cereales, y luego trabajó en la industria agropecuaria en la empresa Lartirigoyen S.A. Además, pasó por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, en el rubro de cuotas de exportación cárnico, y actualmente se dedica a exportar carne vacuna a todo el mundo en la empresa Urien Loza S.A.
El tercer hombre de Espacio Sommelier es Matías Ezequiel Cabrera, un sibarita de las comidas, quien arrancó en el rubro gastronómico a los 17 años como ayudante de cocina y a lo largo de su carrera fue descubriendo y apasionándose por las carnes, sus variedades y sus posibilidades gastronómicas.
Espacio Sommelier es la conjunción de la historia, la dedicación y los saberes de estos tres expertos en carnes vacunas, que comparten su expertise en cada cata y establecen una relación con los clientes que va más allá de lo comercial, porque cada encuentro y aprendizaje es un deleite para todos.
Pasión por la carne
La pasión por la carne es uno de los principales motores que impulsan a Raúl, Martin y Matías en Espacio Sommelier.
“La pasión es difícil de definir porque sólo aquél que ama lo que hace puede responder”, comenta Raúl, “soy de mucho conversar y la relación que mantenemos con los clientes que nos visitan me lleva a disfrutar de cada momento, cada encuentro, cada aprendizaje y el poder trasladarles nuestro conocimiento me llena de placer.
“En mi caso, la pasión por la carne surge desde muy chico”, agrega Martín. “Siempre me atrajo la carne vacuna y lo que más me interesó fue aprender a distinguir diferentes tipos de carnes y además saber cuándo uno está consumiendo diferentes calidades de carnes; la carne es biología, razón por la cual siempre tenés algo diferente para estudiar, porque cambia y descubrís diferentes atributos. Por eso elegí convertirme en Sommelier”.
Una selección bien argentina
En Espacio Sommelier, la selección de carnes es una tarea meticulosa que la convierte en una carnicería única.
Raúl nos cuenta que el tema de la selección de carnes “fue algo que los tres decidimos antes de empezar a soñar en el local, queríamos tener la mejor carne de exportación a grano y a pasto; esto es lo que lleva a Espacio Sommelier a tener un diferencial con el resto: novillos de 2, 4 y 6 dientes, media res de 140 a 180 kgs. envasada al vacío y con maduración de 30 días, que es lo mismo que se encuentra en Europa o EE.UU”.
“La selección la hacemos en el frigorífico confiando en nuestros proveedores”, completa Martín, “y cuando llega al local abrimos caja por caja y nos aseguramos de la calidad que nos ofrecen, ya que visualmente podemos identificarlo”.
Trazabilidad
Espacio Sommelier, como pionero en la innovación dentro del ámbito de las carnicerías boutique, ha ideado un código QR único que redefine la transparencia y trazabilidad en toda la cadena de producción y comercialización. Este enfoque no solo garantiza la autenticidad de los productos, sino que también establece un nuevo estándar en la relación entre productor y consumidor.
“Nos pareció fundamental desarrollar un código QR para la trazabilidad”, afirma Raúl, “Escaneando este código, el cliente tiene acceso a toda la información del sistema de alimentación, genotipos, razas, origen de ganado, peso de la media res y dentición. Esto no sólo sirve para identificar al productor, sino también para identificar y clasificar lo que ha comprado en nuestro SITE”.
“El concepto que tenemos en Espacio Sommelier es asegurarnos de la trazabilidad de la carne”, complementa Martín, “razón por la cual le pedimos un informe a nuestros proveedores sobre la materia prima que ingresa al local: qué animal vino, de qué zona del país, cómo fue la faena y la dentición del animal en el caso de los bovinos; así podemos identificar la calidad de la carne. Entonces, agrupamos toda esa información y la convertimos en un código QR; donde el cliente puede analizar producto por producto, conocer su historia completa, y decidir qué desea adquirir”.
El toque de los Expertos
No podíamos irnos sin pedir algunos consejos para preparar un corte de carne asegurando que se conserve su sabor y calidad, y algún maridaje ideal con vinos o cervezas.
Raúl comenta que la preparación no es algo tan fácil, ya que la cocción de la carne, para sentir el flavor, debe ser sin ningún tipo de condimentos ni olores: “nada que pueda alterar el sabor (flavor para nosotros) de la carne. Podemos, y de hecho lo hacemos cuando nos consultan, pero un Sommelier de Carnes no evalúa carne condimentada o cocida con carbón o maderas, ya que altera su esencia”.
“Mi primer consejo es que el consumidor trate de distinguir la calidad de la carne y en función a ello elegir la mejor calidad posible”, dice Martín. “Y el segundo es entender para qué voy a adquirir esa carne, si es un asado, por ejemplo; y así poder ayudar y guiar para elegir el mejor corte. No es lo mismo cortes de larga cocción como un vacío o centro de asado, que una cocción rápida como una entraña o arañita. Todo tiene su porqué, por ejemplo, un osobuco o el mismo asado y vacío se intentan hacer a cocción lenta porque tiene bastante tejido conjuntivo y gran porcentaje de colágeno. Luego los cortes en bife como: lomo, ojo de bife, bife de chorizo, entraña, son cortes de rápida cocción a fuego fuerte. De esta manera se intenta potenciar los flavores y aromas de esos cortes”.
Y en cuanto a los maridajes, Martín aconseja que por gusto personal siempre elige un rico Malbec suave, y Matías agrega que, si el corte de carne se sirve con salsa, un Merlot puede ser ideal.
Más allá de su excepcional oferta de productos, Espacio Sommelier propone la experiencia única de la cata de carne. A través de este proceso sensorial, los clientes pueden descubrir y apreciar cada matiz de la inigualable carne argentina, en un fascinante viaje a través de una experiencia única. “Un Sommelier se relaciona con sus productos a través de las experiencias sensoriales que uno tiene en una cata y, por supuesto, es fundamental saber cómo transmitirlas», completa Raúl.
Además, Espacio Sommelier ofrece experiencias complementarias, maridando cuidadosamente vinos y quesos seleccionados para resaltar aún más los sabores de los cortes premium.
En Espacio Sommelier, la armonía perfecta entre la carne y el vino crea momentos inolvidables para el paladar, invitando a todos a descubrir una nueva dimensión de disfrute de la carne argentina.
Por Claudio Cafieri
