Para Mauro Colagreco, abrir un restaurante en Londres fue un nuevo esfuerzo que valía la pena. El chef argentino es célebre por su restaurante Mirazur con tres estrellas Michelin, ubicado en Menton, Francia, pero estaba interesado en ver de qué modo su cocina sustentable podría traducirse en una ciudad cosmopolita. Así que a finales de septiembre abrió tres restaurantes dentro del flamante Raffles del hotel OWO: Mauro Colagreco, Mauro’s Table y Saison.
Raffles at the OWO es una de las aperturas de hoteles más notables del año en Londres, gracias en parte a su edificio histórico, que alguna vez fue la oficina de guerra de Winston Churchill, y los restaurantes de Colagreco ocupan una ubicación privilegiada al frente de la propiedad.
«Londres es una ciudad enorme con una gastronomía muy competitiva y conceptos muy agradables en todas partes, por lo que es un gran desafío -contó Mauro-. Pero también es un desafío apasionante porque amo la ciudad. Siento que tenemos la posibilidad de ofrecer algo nuevo o algo un poco diferente, y el hotel es espectacular. Nos parece un muy buen momento llegar a un lugar donde podemos aprender mucho. Menton es un pequeño pueblo del sur de Francia y hemos llegado a una gran ciudad como Londres donde estamos aprendiendo sobre los productos. Como chef, eso es siempre lo más emocionante e interesante: este contacto con productos en diferentes culturas, en distintos territorios, en diversos climas. La calidad de las verduras y las personas que realmente se preocupan por el suelo, el medio ambiente y el impacto han superado nuestras expectativas, así que fue una sorpresa muy agradable para nosotros”.
El menú de Mauro Colagreco, que contempla el Whitehall de Londres desde el comedor y la cocina, se basa en el producto. Los platos incorporan más de 70 tipos de artículos locales de temporada, centrándose en las verduras y frutas como ingredientes clave. Cada plato llega con una postal bellamente ilustrada que presenta ese ingrediente, desde lechuga y cítricos hasta achicoria y champiñones. Los huéspedes pueden optar por el menú de degustación “Tierra y Mar”, que cuesta £165 (alrededor de 200 dólares) por persona, o pedir a la carta del menú “Discovery”.
“En todos mis restaurantes, intentamos tener un lazo Mirazur -relata Mauro, conocido por su alta cocina creativa y su enfoque ecológico-. En términos de sostenibilidad y medio ambiente, creemos que es necesario reequilibrar el balance entre verduras y proteínas. En Mirazur eso quizás es más evidente porque estamos en plena naturaleza; con el océano, con las montañas, con nuestros jardines. Todo es parte de la experiencia. Pero aquí estamos en una ciudad, por lo que necesitamos expresar más en nuestros platos esta necesidad de nuestras culturas, especialmente en las occidentales, de tener más vegetales en nuestra dieta”.
Un balance nuevo
Las posibilidades de cada verdura parecen ilimitadas para Colagreco, quien dice que se pueden crear más texturas y componentes con una verdura que con la carne. “Puedes hacer jugo, o una salsa o un puré, o una galleta. Puedes hacer que todo funcione con una sola verdura. Me encanta trabajar con ellas. Para mí, es una oportunidad de aportar mi visión de mi cocina e introducir una mirada de lo que creo que debería ser la comida”.
El plato destacado del menú “Tierra y Mar” se llama simplemente Lechuga. Incorpora lechuga de roble rojo con eglefino ahumado y una deliciosa salsa de vermú de berberechos, con un sabor claramente fresco que evoca la campiña inglesa. Sin embargo, sorprendentemente, esa lechuga se cultiva a menos de una milla de distancia de Raffles en el OWO en una granja hidropónica urbana en Elephant and Castle, en el sur de Londres. Como Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Biodiversidad, para Colagreco era importante no solo aprovechar los ingredientes británicos, sino también los locales del hotel. Su misión como chef es obtener ingredientes de temporada, reducir el desperdicio de alimentos y adoptar prácticas regenerativas, lo cual se ejemplifica en el aparentemente simple plato de lechuga.
“Como chef mediterráneo, cuando pensaba en las verduras en [el] Reino Unido, comencé a decir: ‘Oh Dios, ¿qué haré?’”, recordó. “Pero cuando llegué me quedé súper sorprendida. Fue muy agradable decir: «Fui realmente estúpido al pensar eso». Porque la calidad de los productos es asombrosa. ¿Esta lechuga? Guau. La frescura, el sabor y luego la fuente. Es una ensalada sencilla, pero podemos disfrutar de una ensalada como ésta. Quizás puedas disfrutar más que con la carne de res.
Añadió que no cree necesariamente que volverse vegano o vegetariano sea la solución. En cambio, los restaurantes deberían utilizar todos los ingredientes teniendo en cuenta la sostenibilidad y la biodiversidad. “Creo que nuestra sociedad debe tener un equilibrio en su abordaje de todo -afirmó-. Y en el rol de chef también debemos tener un equilibrio”.
Mauro’s Table ofrece una experiencia gastronómica más íntima y se puede reservar para un grupo privado gracias a su mesa redonda ajustable. Saison, impresionantemente situado en una antigua biblioteca, es más relajado y sirve comida mediterránea durante todo el día inspirada en la Riviera francesa e italiana. Para el chef, que también inauguró recientemente Cycle en Tokio, unirse a la floreciente escena culinaria de Londres parece un gran momento en su carrera.
Del otro lado del Canal
“Es súper emocionante llegar a un lugar donde tienes riqueza y variedad de productos y estilos -dice Mauro-. Y la sensación que tengo es que a los invitados británicos les encanta comer en restaurantes y les gusta disfrutar de esa experiencia.
Lo que también quiero hacer es invitar a algunos de mis mejores amigos chefs a venir a cocinar conmigo aquí, para integrar otro enfoque de verduras en esta cocina. Quiero abrir las puertas de nuestra y darles la oportunidad de expresarse en un lugar como este”.
Con Mirazur has conseguido una conexión profunda con el lugar. ¿Cómo se construye esa misma relación en Londres?
Más que una conexión con el lugar, en Mirazur desarrollé una conexión con el terroir. Eso es lo que intento recrear en Londres; Aprendimos mucho sobre la cultura, el patrimonio gastronómico y la historia del producto. De eso se trata la experiencia de Londres y yo concibo mi cocina: conectada con la naturaleza que me rodea.
¿Qué ingredientes te han seducido?
Para la experiencia, sobre todo las verduras, ya que tengo una cocina muy orientada a la naturaleza. Trabajamos con los agricultores locales para proponer verduras locales: lechuga, col, remolacha, rábano… todas locales y de temporada.
Trabajamos mucho para conocer a los productores locales y aprender mucho sobre la historia de las hortalizas en el Reino Unido.
¿Cree que los comensales podrán detectar cierta argentinidad en los restaurantes?
No diría que mi cocina es argentina, pero seguramente está inspirada en algunas técnicas argentinas para cocinar o asar. Toda la cocina, los terruños y los productos me inspiran, simplemente elegí la técnica adecuada para resaltar lo mejor de un producto.
Por Flavia Tomaello