Pero a partir de principios del siglo XX, el arte de la sommelería evolucionó y convirtió a los sommeliers en expertos no solo en vinos, sino también en quesos, aceites, licores, cervezas, tés, y, por supuesto, en carnes.
Raúl Rodríguez, Martín de las Carreras y Matías Cabrera se conocieron en la Escuela de Sommeliers de Carnes que se dicta en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA, y enseguida surgió la idea de crear un lugar único y distintivo, un espacio de experiencias donde la gente pudiera aprender, conocer y disfrutar los distintos sabores de la carne.
De la idea a los sabores.
“Espacio Sommelier es la creación de tres sommeliers de carne recibidos en la Universidad de Buenos Aires”, explica Raúl. “Quisimos plasmar lo que aprendimos y lo que estudiamos, y a lo que nosotros conocemos habitualmente como carne, o definimos como carne; los distintos genotipos y razas de animales que tenemos en Argentina y los sistemas de alimentación”.
“En Espacio Sommelier ofrecemos una venta de carne selectiva, Premium, de calidad, totalmente seleccionada”, agrega Martín. “En ese sentido, seleccionamos la carne Urien Loza, que es un exportador de trayectoria de más de 25 años. También seleccionamos carne 100% pastura, que hoy es muy difícil de conseguir, certificada por la gente de Agrodiversity, y también carne del frigorífico La Pampa, que también es una carne muy conocida y de excelente calidad. Además, estamos incorporando ahora carne de Wagyu, la raza Kobe, que es una raza japonesa muy conocida que acá la adaptó el Dr Luis Barcos, veterinario, que también es el fundador de la Escuela de Sommeliers de Carnes.
La idea es conseguir piezas de distintas razas, edades, sistemas de alimentación, para ser utilizadas en la cata de carne, en la que explicamos las características de la ganadería argentina, cuál es la carne que comemos hoy en día, cómo convertimos ese músculo en carne, cómo probar, como degustar, qué sentidos utilizar para disfrutar la experiencia de consumir carne al 100%”.
Sabores y aromas al alcance
Espacio Sommelier abre sus puertas y recibe a los amantes de la carne argentina en Villanueva, en una zona clave y de fácil acceso desde Nordelta y Benavídez.
“Vimos que toda esta zona era un mercado con mucho potencial para nuestra propuesta”, afirma Raùl, “pero también observamos una saturación del mercado de las carnicerías boutique en Nordelta: poco lugar para estacionar, ventas muy selectivas, sin que el vendedor le explique al cliente de dónde viene la carne o qué corte se puede llevar. Así que hicimos un estudio de mercado para ver dónde podíamos establecer una carnicería boutique, pero con el agregado de poder realizar catas de carnes, además de la venta, con todo el espacio y la comodidad necesaria para que nosotros, como Sommeliers, pudiéramos compartir todo lo que aprendimos en la Universidad, y brindarle al consumidor un conocimiento que va a cambiar su manera de disfrutar la carne. Y así llegamos a este lugar, que es tal cual lo soñamos”.
Un espacio, muchos placeres
“Otro concepto muy interesante es que a la hora de pensar el nombre, nos decidimos por Espacio Sommelier porque queríamos dejar la puerta abierta a distintas experiencias”, nos cuenta Raúl. “Es decir, nosotros somos Sommeliers de carne, pero también hay sommeliers de vino, de queso, de yerba, de té, de chocolate, de licores, de whisky y de habanos. La idea es que el espacio pueda utilizarse para todo tipo de Sommeliers. Además, estamos trabajando en un acuerdo con la Facultad, para que los graduados de las próximas camadas vengan a hacer pasantías acá. Los dueños del espacio vamos a estar acá, en el local, siempre, pero la idea es que las catas las hagan los futuros profesionales, como una especie de posgrado”.
Una experiencia integral
La cata de carnes es una experiencia que abarca todos los sentidos y que tiene un desarrollo pensado para que el consumidor de carne pueda elegir los mejores productos.
“La cata no dura más de dos o tres horas”, explica Raúl. “Tenemos una parrilla en el local, de manera que, cuando termina la cata, le ofrecemos al cliente un bife de chorizo, un lomo, o un ojo de bife de excelente calidad, para que deguste los productos que vendemos en la carnicería. Adicionalmente, en el local tenemos más de 500 vinos, además de 6 bodegas Premium. Tenemos también un vino biodinámico con nuestra etiqueta, una edición especial. Entonces, después de la cata de carne, invitamos al cliente a tomar una copa de vino. Seguramente, un futuro anexemos una degustación de vinos, siempre separado de la cata de carnes, ya que no se pueden mezclar los flavores y aromas del vino y de la carne, porque chocan entre sí.
“Las catas son según demanda,” nos cuenta Martín, “comenzamos en Noviembre, pero aún antes de empezar ya teníamos muchas reservas. Las estamos haciendo todas las semanas, a la noche, a partir de las 7:30 u 8 de la noche. Todo el sector está ambientado para una cata bien representativa y para que los asistentes puedan estar tranquilos, y de esta manera puedan sentir los aromas, los flavores y las características más específicas de la carne”.
“Dentro de la degustación, incluimos algunas experiencias sensoriales”, completa Raúl. “Una es para identificar tejido conectivo: se le da al participante una zanahoria, un manì, un queso y una aceituna, y le enseñamos cómo identificar el tejido conectivo. Otra experiencia es identificar y activar las papilas gustativas y las papilas olfativas mediante un caramelo en la boca, y de esa forma, cuando hacen la cata de la carne, pueden identificar los flavores característicos y más representativos del producto.
Calidad y trazabilidad
La cata de carnes le brinda al consumidor las herramientas necesarias para distinguir, apreciar y elegir los flavores de la carne, pero para Espacio Sommelier también es muy importante la procedencia de cada corte.
“Desarrollamos una tecnología de QR donde la carne nuestra tiene la información de la trazabilidad. El cliente lo escanea con su celular y puede Identificar de qué campo viene, de qué raza es, qué sistema de alimentación tuvo, cuántos dientes tiene, cuánto pesó la media de res, etc. Toda esa información es con la que cuenta la carne argentina que se exporta al mundo. Cuando uno llega a una carnicería boutique de Europa o Estados Unidos y escanea el QR, encuentra estos mismos datos, tan importantes a la hora de buscar la mejor calidad de productos. En Espacios Sommelier, cada pieza de carne tiene esa información, y está al alcance del cliente más exigente”, concluye Martín.
Espacio Sommelier. Tres maestros en el arte de apreciar sabores. Un lugar privilegiado, pensado para aprender y disfrutar. Una oferta completa y variada de las mejores carnes premium, en el país con las mejores carnes del mundo. ¿Hace falta decir algo más?
Por Marcelo Iglesias
Fotografías Fabián Sans