La experiencia de empanadas no sólo se afinca en la carne, sino que ha logrado impactar en decenas de sabores y orígenes que salen a competir del mismo modo en que los hacedores esgrimen cuerpo a cuerpo su valía en las cocinas provinciales… De chorizo, verduras, jamón y queso, ricota… con o sin pasas de uva, aceitunas o huevo, más jugosas o con carne cortada a cuchillo, cierto es que según indicó la BBC en cada barrio de Miami ya se encuentra un puesto de empanadas. No todas argentinas, pero sí latinoamericanas.
Una historia de inmigración de ida y vuelta es la que funda un éxito rotundo en Cataluña. Desandando el camino de su tío abuelo, Raúl González Fernández, hacedor de empanadas en Argentina, antes de emigrar, decidió irse al país de sus ancestros para instalar allí su proyecto. En 10 años pasó de cocinar en su casa a producir 100 mil empanadas al mes. Debió enfrentar desafíos: no contaba con producción industrial de tapas de empanadas, de modo que volvió a las raíces una vez más, y empezó a producirlas siguiendo las costumbres del campo en Argentina, con grasa (de cerdo en vez de vaca).
De pronto se encontró abrumado por las consultas y terminó abriendo siete franquicias con un argelino, argentinos y españoles a la cabeza de cada una. Su negocio, Tío Bigotes, inspirado en el pariente que hizo el viaje inverso en el siglo pasado, acaba de abrir un local en las Ramblas, a pasito del mercado de La Boquería, y otro frente a la iglesia de la Sagrada Familia. También ha sumado otras opciones típicas de su país: alfajores de maicena y pastafrola.
RELLENO ¨AMERICAN WAY OF LIFE¨
Con un morral y poca ropa, desde México que era su residencia momentánea, la argentina Lorena Cantarovici decidió darse una vuelta por Estados Unidos y ver qué deparaba la suerte. Había que tentarla fuerte porque sólo tenía USD 300 y muchas palabras, pero todas en español. Se afincó en Denver con un primer empleo de moza y la gran contrariedad del idioma. Tenía estudios en economía y marketing, pero la barrera idiomática seguía siendo un problema.
En tanto, empezó a producir empanadas caseras para sus amigos, luego a los amigos de ellos, y al poco tiempo estaba haciéndolo para desconocidos. Un día llegó el soñado llamado de una empresa de catering que le encargó 60.
Se hacía inminente para Lorena el alquiler de un local. Se hizo de un sitio recientemente cerrado. Mucha paciencia a la caja sin abrir muchos días y fe en la idea la ayudaron para mudarse a un sitio cinco veces más grande dos años más tarde y María Empanada ya era todo un suceso.
En 5411 producen cerca de 20 mil empanadas al mes para el mercado de Chicago. Además de las versiones clásicas se abrieron paso con adaptaciones locales que incluyen la empanada de pollo y la salsa barbacoa para acompañarlas
Nunca se trató de sólo vender el producto, sino de brindar saber. Se ufana de invertir casi un minuto en vender cada empanada. En todos sus 17 locales se repite la misma letanía: «Dejame contarte qué es una empanada. Es una masa con 14 alternativas de relleno: de carne, de vegetales y una opción vegana». Se ha preocupado en instaurar en la mente de sus clientes el concepto de una opción económica, sabrosa, fácil de servir y para compartir entre familia y amigos.
Haciendo pie en otra ciudad Nicolás Ibarzábal lanzó su emprendimiento junto a dos amigos: Andrés Arlia y Mariano Lanfranconi. Llegaron a Estados Unidos para completar un máster. Chicago, desde entonces, está viendo florecer 5411 (el código telefónico para llamar desde el exterior a Buenos Aires).
REPULGUE ARRIBA
Cruzando la frontera al norte, la tradición de masa, relleno y repulgue sigue su derrotero. Esta vez de la mano del argentino Pablo Gerstenfeld la degustación llegó a Montreal, ciudad en la que vive hace dos décadas. Eligió para su emprendimiento honrar a la diosa inca de la tierra que preside la siembra y la cosecha. Así Pachamama representa perfectamente el espíritu de su cocina: empanadas hechas con recetas ancestrales de la región noroeste de Argentina, especialmente de la provincia de Tucumán, con el aporte de las influencias españolas e incas que son fuertes en la cocina de esta región.
Los clientes pueden comer nuestros productos en su restaurante o llevarlos a casa, frescos o congelados. También ofrecen un servicio de entrega.
En Pachamama, en Montreal, para completar la experiencia gastronómica, invitan a los comensales a llevar su botella de vino favorita para acompañar las empanadas.
Pachamama propone versiones hechas a mano y horneadas con ingredientes totalmente naturales, sin conservantes ni colores artificiales.
GIB MIR EIN DUTZEND
Esas son las palabras que empezaron a oírse de manera frecuente en el emprendimiento de Maximiliano Pallocchini: «Dame una docena». Escuchar por primera vez «empanada» dicho por un alemán estremeció al argentino. No hay traducción exacta para la palabra y eso, además del dato simpático, significó un desafío de posicionamiento. Instalado en Berlín, frente a otros dos reductos de comida argentina, empezó a convertirse en una experiencia gastronómica el pasar por Kreuzberg y no dejar de probar esta porción para comer de a pie, no con vino, sino con cerveza.
Llegó a Alemania de la mano de su esposa, la reconocida escritora Samanta Schweblin, quien había ganado una beca. Sin estudios de gastronomía, pero sí experiencia en el negocio, analizó rápidamente que había oportunidad para sumar ofertas nuevas. Se asoció a un chileno y dieron vida a Gloria. Empezó a cocinar él mismo y a tratar de localizar las mejores materias primas para que el sabor se acercara al de su tierra natal. Debió enseñarle al carnicero cómo trozar las piezas, porque se trataban de cortes que no eran habituales allí. Aunque apostó a la cocina argentina en general, el éxito llegó de la mano de las empanadas que consume el 90% de los clientes que se acercan, aunque también lo hacen como entrada para luego pasar al plato de fondo.
El negocio sigue creciendo de la mano de una nueva apertura en el barrio berlinés de Prenzlauer Berg, aunque allí, por ahora, son sólo propuestas para llevar. Tiene serias intenciones de expandirse a Francia y España. Se encuentra montando una pequeña planta que les permitirá producir las 1000 unidades diarias que procesan al día a fin de congelarlas y enviarlas directamente a los locales para ser horneadas.
5 O’CLOCK EMPANADA
Los negocios aparecen en cualquier parte. La sensibilidad de tomarlos donde sea está en la habilidad del emprendedor. Eso fue lo que le sucedió a Bernardo Neville en su cumpleaños. El argentino afincado en Inglaterra decidió preparar empanadas para su cumpleaños y se sorprendió con el resultado, tanto del producto como por la recepción. Con esa experiencia se lanzó a la cancha: expandir el negocio de empanadas en Wimbledon. Vende 50 mil unidades al mes.
Bernardo nació y se crió en Tucumán, Argentina, donde aprendió el arte de hacer la empanada perfecta. Pudo posicionar su emprendimiento Chango en el Reino Unido.
Una versión clásica capresse que reina en Borough Market en Londres
Todas sus empanadas están hechas a mano con ingredientes naturales y al horno.
Porteña es la propuesta de empanadas que se desarrolla en Borough Market desde junio de 2007. Sus empanadas son de ternera, pollo, jamón y queso, espinaca y ricota y provolone con cebolla caramelizada.
MASA CON LIENZO
Una pieza argentina digna de entrar al museo culinario es la propuesta de carne cortada a cuchillo. Exuberante de relleno como una imagen de Botero, pero jugosa que, según la tradición, se come con las piernas abiertas, para que gotee al suelo. Esa es la propuesta de Nuestro Secreto, refugiado en uno de los jardines más selectos y memorables de la ciudad de Buenos Aires, en la Maison del Four Seasons.
En Iguazú, Awasi de la mano de su chef Manuel Agrelo, propone empanadas de surubí y son un éxito total. Son pequeñas, bien crocantes y al ser de pescado son muy ligeras, ideales para el calor. Se sirven con una emulsión de salsa criolla bien cítrica y es uno de los favoritos de la carta de almuerzo.