En el corazón de Tigre hay un secreto muy bien guardado, decíamos, y es que en una esquina entrañable, a una cuadra del Paseo Victorica, se elabora la mejor pizza del mundo. Y es posible que las mejores empanadas, también.
La primera pista que tiene quien pasea entre los caserones y por las calles arboladas típicas del casco histórico, es el aroma a fuego y madera que comienza a invadirlo todo a eso de las cinco de la tarde. Poco después, se levantan las persianas, empieza a sonar una música especialmente seleccionada, y se enciende la magia: La Chispa le da la bienvenida a otra noche muy especial.
Gabi Miguel, con el delantal de cocinero puesto, la pala de horno en una mano y una cerveza en la otra, nos cuenta que el nombre de su local, La Chispa, es un homenaje al diario patagónico anarquista del gran periodista e historiador Osvaldo Bayer. “Igual, esto no se lo cuento a todos”, comenta Gabi, se ríe, y mete en el horno con la pala un grupo de empanadas que se ven fantásticas.
“En mi vida, hice un poco de todo”, comienza a contarnos Gabi. “Fui ayudante de obra en albañilería, fui letrista durante muchos años, eso de pintar letras en los vidrios, hasta que me pasé al palo de las cámaras. De alguna manera, este boliche es como una síntesis de todo lo que aprendí, porque acá yo hice todo: albañilería, herrería, los vidrios, los cerramientos, las siete puertas, el horno, la gráfica loca que anda por ahí”.
Pero fue el trabajo como camarógrafo lo que acercó a Gabi a la gastronomía.
“Hice cámara unos 20 años, pero en un momento me concentré en el tema cocineros, me llamó la atención, me di cuenta de que había gente que tenía algo para contar, algo para decir. Eran artistas en lo suyo, transformaban algo con las manos y lo daban para comer.
Hice varios programas de cocina, pero todo cambió cuando conocí a Narda Lepes. Viajamos por el mundo con cinco programas que fueron un gran éxito. Tiempo después, Narda me presentó a Lele, Leandro Cristóbal, nos hicimos amigos y empezó a crecer la idea de hacer un programa. Se concretó en ‘Café San Juan’. Para mi carrera significó un súper éxito. El programa fue una idea conjunta entre Narda y yo, lo hicimos con equipos míos, gente mía, y eso me posicionó bien laboral y económicamente”.
Pero el destino, o el azar, tenían preparada una prueba muy difícil para Gabi.
“Un día estaba filmando en la montaña y de golpe me quedé sin habla por un pico de stress. Estaba por cumplir 49 años y sentí que mi tiempo en ese formato de vida se estaba agotando. En ese momento entendí que, después de ese problema de salud, las productoras no me iban a llamar más para hacer viajes, y la verdad que trabajar en un estudio no era mi plan. Yo ya tenía este lugar con idea de hacer algo, así que me puse firmemente a desarrollarlo. Esta casa tiene unos 70 años y era la panadería del barrio, entonces me pareció algo lindo que donde fue la panadería se volviera a trabajar con la harina, que ahora produjera pizza. De alguna manera, ahí hay una conexión con el anarquismo también, porque a principio del siglo XX, muchos de los panaderos inmigrantes eran anarquistas, de ahí los nombres de algunas facturas, como el vigilante o las bolas de fraile, que era una manera de burlarse de ciertas instituciones.
Yo no había hecho pizza en mi vida y cuando me decidí hice 150 kg de masa. Arriba ya tenía un horno a leña y me puse a practicar, a estudiar, a hacer cursos, a ver libros y vídeos, practiqué con distintas variedades de pizza. Terminé de hacer eso y me puse con la obra.
Cuando llegó el momento de buscar un nombre, el primero que apareció fue Don Vito, por Vito Dumas, pero después decidí ponerle La Chispa. Además del homenaje a Bayer, me parece que es un lindo nombre, porque obviamente hace referencia al fuego pero también al inicio de todas las cosas”.
La anarquía no necesariamente significa caos. También es libertad, y el esfuerzo por conseguirla y mantenerla. Es la incomodidad de una piedrita en el zapato que molesta pero que también hace que seas consciente de tus pies y de tus pasos.
“La Chispa es bastante anárquica, pero tiene un orden, y funciona muy bien”, nos cuenta Gabi. “Es un lugar informal, un poco incómodo, y eso también tiene su encanto. Si venís cualquier noche vas a ver que está lleno de gente sentada en los escalones o en la vereda, charlando, disfrutando la pizza o las empanadas, escuchando la música, a veces alguien se pone a declamar poesía, a veces vienen familias enteras con muchos pibes y los perros también, porque somos pet friendly. Fijate que es un público que le gusta esperar: hacen cola afuera mientras charlan con amigos, porque la mayoría son gente del barrio o de la zona, o personas que vienen desde más lejos pero ya se hicieron habitués”.
Gabi no está solo, por supuesto: tiene un equipo que trabaja codo a codo. Su hermano Juan está al frente de la caja y organiza los tiempos, tanto para adentro como para afuera del local.
“La chispa es un sentimiento”, define Juan, “es una experiencia que también la construye la gente. La idea de mi hermano es darle de comer rico y bueno a la gente de Tigre, y en base a eso todo empezó a funcionar, con la energía de la gente, porque hay mucho ida y vuelta. Es sentirse relajado, comer rico, comer casero, comer sencillo”.
Un lugar como La Chispa puede suponer una molestia para un barrio tan tranquilo como este, pero sucede todo lo contrario.
“La Chispa se convirtió en un punto de encuentro para el barrio, todos están felices”, dice Gabi. “El movimiento le da vida y seguridad a la zona. Hay mucho encuentro de pibitos de 16, 17 años, y vienen acá solos a comer, sin ningún problema y los padres están tranquilos. Varios vecinos me decían que acá no iba a funcionar, y ahora están sorprendidísimos.
Por ejemplo, un vecino estuvo en un programa de televisión por algo que nada que ver, y de golpe tiró: ‘en la esquina de mi casa hacen una pizza que no sabés lo que es’. ¡Nos promocionó!, y no tenemos ninguna relación con él más allá de saludarlo cuando viene a comer.
Otra cosa muy linda es que al mediodía pasan vecinas con sus bebés en brazos, y los pibes se levantan, señalan y gritan: ¡pizza, pizza!… Eso me emociona, la verdad, porque me pregunto si para las nuevas generaciones vamos a quedar en la memoria como a mi me quedó en la memoria aquella pizzería que me llevó mi viejo”.
Pero no hay que ser un niño en brazos de su madre para gritar ¡Pizza! Vas a entenderlo cuando llegues y veas las variedades de pizzas y empanadas que Gabi y su equipo te ofrecen.
“La mozzarella se vende sola, pero acá le damos un toquecito más”, promociona Gabi, innecesariamente, porque ya compramos. “Hacemos un esfuerzo extra con los horneros: primero la marcamos con salsa nada más, como si fuera una prepizza, hacemos que se levante toda la masa, que se creen burbujas, y recién ahí le ponemos el queso. Entonces, dependiendo las alquimias del horno y de la masa, logramos una pizza napolitana pero que tiene medio centímetro de espesor en toda la pizza. La podríamos hacer directamente con el queso al horno, sale bien, pero la cortás y se dobla. La nuestra se mantiene porque tiene volumen”.
“Hoy en día mis pizzas favoritas son la de puerro, pera y roquefort”, confiesa Juan. “Le siguen la Galáctica y la Vegana, que tienen ingredientes muy nobles y lindos contrapuntos de sabor. En cuanto a las empanadas, mucha gente viene a buscar la de bondiola, que tiene 5 horas de horno y mucho condimento, es una empanada muy auténtica nuestra. Yo recomiendo siempre la de verduras, que es mi favorita. La gente se va sorprendida por la materia prima que manejamos y por la calidad de la comida. Además, mi hermano diseñó el lugar para que todo esté a la vista: vos podés ver el proceso de tu pizza, cómo trabaja cada uno, y pueden ver que todo es muy auténtico y se trabaja con mucho cariño”.
El trabajo coordinado es una herramienta fundamental de La Chispa, y después de 4 años, ahora con un equipo fijo, Gabi pudo delegar y alejarse un poco, pero sólo para volver a entrar con algunas preparaciones laterales.
“Uso una rib de vaca, la carne que queda entre los huesos del costillar, una carne divina. La cocino dos o tres horas en el horno, hasta que está súper tierna y se reduce bastante. La sirvo toda cortadita y la comés así con la mano, con papas, chimichurri y una salsita tipo huancaína picante”, nos cuenta entusiasmado Gabi y se nos hace agua la boca. “Ahora estoy haciendo también una carne desmenuzada que la meto arriba de un sánguche, de un pancito que hacemos acá, tipo ciabatta, sería un roast beef desmenuzado en una salsa, un poco picante, lo desmenuzo arriba de un pancito y le pongo cebolla morada y cilantro. Son las dos cositas que estoy haciendo ahora un poco para la monada que viene siempre”.
Con las pizzas, las empanadas y las demás “cositas” ya estamos listos y deseosos de sumarnos a la monada que va siempre. Pero como si esto fuera poco, La Chispa abre también su espacio a distintas propuestas culturales, como el DiverEncuentro de los jueves, un espacio de reunión y lectura de temática LGBTQ+, apoyado también por el Municipio de Tigre.
“El tema del arte estaba dentro del concepto desde un principio, incluso apoyar actividades económicamente, dentro de lo posible. Siempre me pareció que si iba a venir un músico, aparte de comerse una pizza, que tuviera un cachet, un algo, siempre que se pudiera. Hicimos algunas performance, una actriz que vive acá cerquita hizo algunos monólogos. Tuvimos un ciclo de cine durante más de un año, en el que proyectábamos cortos, y un ciclo de lectura de poesía, que también duró casi dos años y después derivó en el DiverEncuentro. Por supuesto, la pandemia frenó un poco todo eso y por ahora solo tenemos el DiverEncuentro de los jueves, pero veremos más adelante, ya vamos a volver con más propuestas”.
En lo específicamente gastronómico, Gabi también tiene planes y nuevas apuestas.
“Tengo la idea de armar el Club Chispa, acá al lado, con unos 12 cubiertos, y dar otro tipo de comida, más tipo restaurante, pero en un esquema reducido, algo que pueda manejar, que no se me vaya de escala. De hecho, a veces hacemos unas lasañas tremendas de osobuco y otras de espinaca, y también algunos guisos, pero me gustaría avanzar un poco más hacia los sabores orientales con alguna vuelta de tuerca”.
“Nosotros no veníamos del rubro gastronómico y la pandemia nos sorprendió a todos”, explica Juan, “pero nos ayudó a darnos cuenta de que La Chispa es muy dinámica, se sabe adaptar, siempre tratando de cuidar lo que nosotros hacemos, que es darle de comer a la gente más allá de las circunstancias que puedan aparecer, así que vamos a seguir adaptándonos, cambiando y ofreciendo cosas nuevas”.
Una noche agradable de otoño cayó sobre la costa y es difícil despedirse de La Chipa. El equipo está en plena actividad. El desfile de clientes es cada vez más intenso.
Entre el horno a leña y el mostrador, Gabi aún tiene algo de tiempo como para reflexionar un poco más sobre este gran secreto a voces de Tigre.
“La Chispa se convirtió en una pizzería de culto: es chiquitita, escondida, te cuesta un poco encontrarla: Es como tu lugar secreto, en un enclave, en una isla, una esquina sin tránsito y bien de barrio, a un paso de lugares muy turísticos como el Museo de Arte o el Paseo Victorica. La intencionalidad para venir, el que tengas que poner el gps para llegar, le da otro valor y es parte del concepto. La idea es que después de todo ese esfuerzo por llegar, no te defraude ni un poco, todo lo contrario, que te sorprenda, que te vayas contento. La comida es la felicidad total, está buenísimo hacerla, poder dar de comer, que no se pierda esa magia y que no te pase por arriba el negocio.
La verdad es que queremos ser campeones del mundo, queremos ser los número uno”.
Así de simple y honesta, se enciende La Chispa.
Nota y Fotografías: Marcelo Iglesias
CONTACTO
LA CHISPA
Vito Dumas 96, Tigre, Buenos Aires
Miércoles a Domingo de 19 a 23 hs
Teléfono 11-4141-7061
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