Entre un bistró elegante y una cervecería. Así le gusta autodefinirse al idílico puesto que encontró Mauro Colagreco en un sitio recatado y encantador de París. Bajo la dirección del chef tres estrellas Michelin por su restaurante Le Mirazur, en Menton, la brasserie GrandCoeur se revela en un magnífico patio empedrado en Le Marais. Hay una gran terraza al lado de los estudios de baile donde la música se cuela mientras las aprendices despliegan sus movimientos a través de las ventanas en uno de los más animados lugares del distrito. En el interior, esta antigua posada, un poco rococó (con piedra, vigas vistas y mesas de mármol). Por la noche, las velas mecen las sombras del restaurante en un ambiente íntimo y cálido.
Sin remilgos, más bien con exigencia y elegancia, el menú es sabroso, gourmand y refinado. Se acercan inspiraciones de Mirazur readaptadas al comensal local y a las posibilidades de mercado. Reinan los limones con ese esplendor que Colagreco suele lucir en sus fotografías. Cada plato es con un delicado descubrimiento con la intención que se ha transformado en una constante de la cocina de este chef sobre poner en valor los productos de la estación particularmente seleccionados. Bajo la consigna de recibir calurosamente a los comensales de manera generosa y accesible, sin obviar la calidad de una gran cocina, GrandCoeur cuenta con un chef a cargo llegado de Colombia en 2011. Juan Fernando Barajas trabajó en diversas propuestas gastronómicas en París, hasta que se incorporó para dirigir la cocina de este restaurante, donde disfruta especialmente de transmitir su pasión a sus equipos. Preocupado por el impacto de su trabajo, trabaja en su cocina para proteger el medio ambiente y se asegura de seleccionar sus productos con cuidado. “Desde muy joven en mi vida cocinaba en casa -cuenta-, en mi familia, mayormente de mujeres, teníamos una cultura por la cocina y poco a poco así fui tomándole gusto y después decidí hacerlo mi carrera profesional”.
Trabajó con varios chefs de vuelo alto, entre ellos con Gordon Ramsay en Versalles, en su restaurante del Waldorf Astoria Trianon Palace. “Después quise dejar un poco estas cocinas y decidí convertirme en formador en la educación nacional en Francia. Lo hice luego por varios años hasta que quise volver a las cocinas. Entonces contacté a Mauro. El me ha dado la posibilidad de dirigir su restaurante en París».
¿Cómo defines la cocina de GrandCoeur?
Como una cocina basada en el producto, bastante mediterránea, que muestra materias primas que no se consiguen plenamente en París, o que el parisino común y corriente no conoce, y sobre todo una cocina muy fresca que se basa en tres productos con una filosofía de respeto del medio ambiente cómo nos lo ha enseñado bien el chef Mauro. Una cocina bastante compleja porque cuando queremos hacer aquello más sencillo tenemos que hacerlo mucho mejor. Es compleja en sabores, en texturas, en filosofía y en un saber hacer que no se improvisa. La sencillez de nuestros platos es producto de una cocina bastante trabajada. Debemos hacer bastantes pruebas antes de lograr un plato tal como lo deseamos.
¿Cuál es el público que los elige?
Es variado. Tenemos desde el que cae al restaurante sin saber a dónde llega, sino como la persona que busca y quiere vivir una experiencia. Tal vez quien sabe que es un restaurante de Mauro Colagreco y quiere venir. Llegan tanto locales, como turistas. Pero pienso que todas estas personas tienen un común denominador: quieren comer bien, en un lugar bello, y sobre todo descubrir cosas, no comer lo que acostumbran todos los días.
Productores y restó es una combinación muy particular en los proyectos de Mauro, este no debe ser la excepción…
Nuestros ingredientes son nuestros productores. Tenemos un vínculo muy estrecho, que, en muchos casos, son los mismos que abastecen a Mirazur. Tenemos ocho de ellos que nos envían sus propuestas de pesca directamente a París. Sabemos que aquí no hay mar, pero queremos poner a la mesa de los comensales esta frescura característica del Mediterráneo, al sur de Francia, y nos esforzamos por hacerlo. Utilizamos ingredientes seleccionados. Hemos hecho un trabajo profundo de más de 2 años de selección de productores y hemos logrado establecer lazos con algunos que guardamos en el fondo de nuestro corazón y con los cuales colaboramos a lo largo del año, porque son temporadas diferentes, de verdura, de frutos que van a evolucionar con el paso del tiempo. Se trata de productores que pueden producir un ingrediente en verano, pero para poder respetar la tierra, tienen que quemar la plantación o arrancar todo, y producir otro que va aportar nutrientes a su tierra durante el invierno, qué va saborizar la producción en el verano. La gran mayoría de los productos de GrandCoeur respetan la biodinámica: la idea es consumir un poco menos, pero de mejor calidad. Yo pienso que esto puede hacer cambiar nuestra forma de consumo y también nuestro impacto con el medio ambiente.
¿Qué te gustaría que los comensales logren percibir del restó?
Sobre todo el producto y las técnicas que aplicamos para volverlo único en el plato. No queremos nada lujoso, nada característico de restaurantes con estrellas o que están en la guía Michelin. No es nuestro propósito. Pero que la gente venga, disfrute y pase un buen momento, y que sobre todo coma cosas que le puedan marcar su experiencia, que puedan llevarse eso memorable que los lleve a decir «esto no lo he comido en otro lugar mejor que en Grand Coeur». Buscamos dejarte algo cuando vengas.
Identidad en París
Cambian la carta cada dos a tres meses, que es el ritmo de la temporada, y tienen una larga gama de sugerencias que no están en carta pero que van proponiendo al cliente. Eso permite al visitante probar platos y nuevas preparaciones. Animarse a nuevas mezclas, maridajes entre productos que, a la larga, van a llevar a la elaboración final de un plato que posiblemente puede entrar en carta.
“El desafío particular a desarrollar en París es crear identidad -continúa Juan Fernando-. Eso permite que el cliente te reconozca y entienda él por qué de lo que haces, no simplemente que seas un restaurante a donde venir simplemente a alimentarse, sino que te conviertas en un restaurante donde la gente venga por algo, porque quieren compartir un momento, porque quieren descubrir algo, porque quieren ofrecerse una comida de muy alta calidad a un precio razonable o simplemente porque es el lugar donde hay que verse en París. Aquí las cosas van bastante de la mano de la moda y nosotros no queremos ser un restaurante de moda”.
A 7 años de su inauguración la gente llega a GrandCoeur con algo en mente, con expectativas altas «porque queremos estar a la altura para cumplirlas -continúa el chef-. Pienso que en París lo más difícil es procurarse de buenos productos, porque estamos lejos de los lugares productores en Francia, entonces queremos contar con los pequeños productores que están muy cerca de París y con aquellos de excepción que están un poco más lejos. En París hay que reinventarse poco a poco.
Lo más difícil es decidir qué probar al llegar, por la simple idea de que GrandCoeur es un restaurante que avanza demasiado rápido. «No tenemos unos platos insignias -cuenta Juan Fernando-. Los teníamos, pero después quisimos cambiar este concepto y ahora tenemos opciones que son bastante efímeras, pero que sí lo pruebas no te vas a arrepentir. Tenemos unas ostras de un productor que marinamos muy bien con un sorbete de fruto de pasión o maracuyá, que realmente la gente cuando lo prueba se sorprende a quién se le ha ocurrido mezclar esto. Nuestros sorbetes se hacen con maracuyá producida en el sur de Francia. También hay un postre de chocolate blanco con cítricos, que va evolucionando con respecto a la fruta. La pesca del día es un plato que varía, pero nunca he tenido un mal feedback con respecto a esta opción. Nos permite hacer cosas nuevas todos los días.
Apasionado, perfeccionista y amante de los productos bonitos, GrandCoeur se complace en dar todo lo que tiene a diario. Sin pensar en qué será de mañana, porque, después de todo, hoy es lo único que tenemos. Qué gran hoy el de un corazón que se entrega.
Por Flavia Tomaello