¿Cómo empezó Estilo Adelina?
Arranca en el año 2015. Mi viejo, que es el dueño de “La Selva”, en Benavídez, siempre había querido poner algo en esta zona. Un día pasó por acá y vio el cartel de alquiler. Él no tenía ganas de empezar un negocio de cero, así que me propuso ayudarme para que lo comenzara yo. En cuanto al nombre, a mi novia en ese momento, hoy mi esposa, se le ocurrió hacer un juego de palabras con el nombre de mi abuela, que era Adelina Stilo… de ahí Estilo Adelina. Y quedó muy bien, porque ese juego de palabras nos define: acá las porciones son abundantes, igual que cuando mi abuela cocinaba, como buena tana de Catanzaro, y te hacía toneladas de fideos, un pollo entero, kilos de milanesa, y tenías que comer o comer porque “vos está flaco, nene”… Ella era siempre la última en sentarse a la mesa cuando estábamos todos ahí, siempre preparando todo para que no faltara nada. Nació como un homenaje y ahora es una marca afianzada.
O sea que vos ya tenías experiencia y, además, una historia familiar con la gastronomía…
Claro, yo empecé a laburar en “La Selva” a los 14 años. Empecé los fines de semana a dar una vueltita por las mesas y así, de a poco, me fui haciendo.
Así fui también creando mi forma de ver la gastronomía. Porque para mí no se trata sólamente de servir un plato. Ese plato puede ser muy bueno, pero sin la calidez de la gente que atiende o del lugar, vas a ser un plato más de comida.
A todos no nos gusta lo mismo, pero hay gente que le gusta este tipo de servicio, algo familiar, que haya cercanía, que no sea algo tan formal. Esa es la base de este lugar, entonces los clientes vienen y siempre hay algún chiste, alguna broma de por medio. Y hasta cuando vienen con un mal día: acá es un paréntesis, después, bueno, seguís el mal día, pero acá podés sentirte como en casa.
Una de las cosas que notan los clientes de años, y que más les gusta, es que llegan a Estilo Adelina y se encuentran con caras conocidas. Contanos algo sobre estos “históricos”…
Tenemos gente que está desde el principio y la gente los reconoce.
Carlitos, el playero, por ejemplo, que es un personaje. En realidad, no se llama Carlitos, se llama Francisco, pero toda la vida fue conocido por Carlitos. Y bueno, vos lo ves acá, que está parado ahí, y de golpe lo escuchás a los gritos con alguien que pasó en auto por la calle, son los clientes de acá, que ya lo conocen.
Raúl, el parrillero, es otro histórico, que trabajaba con mi viejo en “La Selva”. Hoy en día es muy difícil conseguir gente que tenga oficio y Raúl tiene oficio, la carne sale siempre bien, es un gran cocinero. Pero también muchas de las chicas y chicos están desde hace varios años, acá no tenemos una gran rotación de personal, y eso suma mucho.
Y justamente en esta época, que se caracteriza por la gran rotación de personal, sobre todo jóvenes, en todos los rubros…¿por qué crees que en Estilo Adelina hay menos rotación que en otros negocios gastronómicos?
Tal vez porque soy bastante flexible en ciertas cosas, porque entiendo que es parte del negocio. Si vos querés afianzar un lugar, tu nombre, tu marca, tu forma de hacer las cosas, cuando encontrás a la persona que hace eso, tenés que cuidarla, porque al cliente también le gusta. Y si al cliente le gustó, tenés que tratar de no cambiarlo.
Es difícil hoy en día encontrar el compromiso y la responsabilidad, y estos chicos la verdad que lo entienden. Yo no trabajo solo para mí, trabajo para que todas las personas que estén conmigo estén lo mejor posible. Siempre les digo que no pido que sean amigos, eso lo elegirán o no ellos, pero son ocho horas que van a pasar juntos todos los días, es mucho tiempo y hay que tratar de pasarla bien, no venir al trabajo a sufrir.
Por supuesto, hay gente que pasó por acá y que después se ha ido, pero yo siempre les digo lo mismo a los chicos: “ustedes tienen que trabajar para mejorar su calidad de vida, si consiguen un trabajo que les va a mejorar la calidad de vida, ni lo duden, o si tienen la posibilidad de hacer algo propio, seguro que les va a ir bien”.
¿Cómo es un día normal en Estilo Adelina?
Los primeros en llegar son los parrilleros, a las 7 de la mañana. Arrancan con el asador, ponen las piezas que llevan más tiempo, como el cordero o lechón, y después continúan con los costillares, los vacíos, después el pollo, los chorizos.
Los chicos de cocina y el salón entran a las 9. Empiezan a hacer algunas cosas, después cortan un rato para desayunar, hablan algunas pavadas, que a veces se extiende un poco más… Pero bueno, me gusta generar ese clima de charla, de equipo.
Arrancamos más o menos a las 11:30, que es cuando empieza a llegar la gente y hasta las 16 están las puertas abiertas. Después, capaz que se extiende un poco más hasta que terminan de comer, o piden postre o café de sobremesa.
¿Por qué no abrís a la noche?
La noche en la gastronomía no es fácil, yo la conozco. Tiene su momento romántico trabajar de noche, pero después se hace larga. Las charlas de sobremesa se hacen más extensas y, con el transcurso de los días y de los meses, esa rutina se hace pesada.
Pero los chicos querían probar, así que se apuntaron algunos y arrancamos en septiembre de 2019. Pero en febrero del 2020, varios me dijeron que no iban a seguir en ese horario. Yo justo me tomaba unos días de vacaciones, así que decidí cortar la noche, y dejar para mi regreso el armado de un nuevo equipo y arrancar con todo. Pero…
…estalló la pandemia del Coronavirus… ¿Cómo la atravesaron?
La pandemia fue difícil porque no sabías cómo calcular los pedidos. Al principio, hicimos delivery, pero esta zona es complicada. Necesitás una estructura importante de delivery porque tenés muchos barrios en la zona, es muy grande. Después, el tema de las rotondas, el tema de las demoras en las guardias de los barrios, etc. Además, tenía personal que estaba en la casa y que no podía venir a trabajar. Había algunos chicos que tenían registro o que andaban en bici, y se ofrecieron para repartir. Los chicos acompañaron mucho en ese momento, pusieron la mejor voluntad, pero fue muy complicado.
Cuando se liberó el tema del take away, cambió la historia, porque yo siempre tuve mucha venta de mostrador y tengo una clientela afianzada en eso. Había mucha gente que venía a buscar el pedido y se quedaba charlando. Fue lo que a todo el mundo le faltaba en la pandemia: esa charla con gente conocida, que por ahí no son amigos, pero eran caras que vos antes veías todos los días y extrañabas eso, nos pasó a todos.
Pasados esos momentos, Estilo Adelina retomó su crecimiento y hoy en día se destaca entre la muy variada oferta de la zona. ¿Cuál es tu visión personal del negocio gastronómico?
Creo que la gastronomía, por una cuestión de costos, se ha volcado a buscar personal más de paso, a buscar chicos que estén estudiando, que vengan a trabajar los fines de semana.
Me parece que esto va en contra de la cercanía con el cliente. Ya no es tan común encontrar al mozo de antes, ese mozo que te conocía, que se acordaba de memoria lo que pedías, que antes que te sentaras a la mesa ya te traía el vino que ibas a tomar. Pero acá eso sigue sucediendo. Vivi o Laura, por ejemplo, que están acá desde hace tiempo, son de las que ya van con la bebida que el cliente quiere, y lo llaman por su nombre, y se ríen y hacen chistes… bueno, ese ambiente familiar es el que crea una cierta pertenencia, que es lo que buscamos.
En este rubro, rendimos examen todos los días. Entonces, esa cercanía con el cliente te permite una segunda oportunidad y resolver los problemas que surjan.
También se trata de estar atento a lo que le guste al cliente. El sector al aire libre que se armó durante la pandemia surgió por necesidad, sin planearlo. Era un sector provisorio, pero gustó mucho, y entonces, quedó.
Lo mismo la distancia entre las mesas. A mí no me gusta no poder pasar entre una mesa y la otra, y no quiero que el cliente esté chocando con la silla del otro y que no se pueda mover. Es una manía mía, pero creo que hace una diferencia.
Se dice que trabajar en un restaurante es altamente estresante. ¿Cuál es tu forma de lidiar con eso?
Cuando estudié gastronomía, había un profesor que decía: “En la cocina, hay que ser una bola de nervios y no un bol…… nervioso”. Yo era más bien lo segundo…
Ahora sé muy bien que es preferible tardar un poco más, pero que llegue el mejor plato posible. Acá la comida sale bastante rápido. Yo lo hablo mucho con los chicos: “no se desesperen porque hoy tardamos cinco minutos más”. Porque la verdad que en cualquier lado vos te sentás a comer y tenés que esperar cuarenta minutos, y acá salen en diez.
Pasa también que a los chicos a veces les cuesta diferenciar entre lo que es un reclamo o un comentario. A veces alguno de los chicos viene y me dice que un cliente está haciendo un reclamo, y cuando me acerco a la mesa, era nada más un comentario y estaba todo bien. Ahora sí, cuando hay un problema real, siempre hay que tener una solución para ofrecer.
Pero Estilo Adelina, además de carnes de excelente calidad, tiene unos postres que no se consiguen en cualquier lado…
Así es. Mi vieja hace unos postres espectaculares: tiramisú, flan, mousse de chocolate, naranjas en almíbar, peras al Borgoña, cheesecake. Son postres de la vieja escuela, pero no por ser antiguos dejan de ser ricos, y, de hecho, a veces el cliente está buscando eso, está buscando comer algo que le recuerde lo que hacía su mamá o su abuela.
Por una cuestión de espacio, acá sólo suelo traer el famoso tiramisú, flan, budín, la isla flotante con sambayón. Pero creo que está bueno ir a comer a un lugar y encontrarte probando algo que te lleva a que cuando eras chico.
Toda la zona está creciendo mucho en todos los sentidos. ¿Cómo creés que va a posicionarse Estilo Adelina dentro de ese crecimiento?
Me encanta que la zona crezca, que aparezcan más ofertas gastronómicas, porque uno no puede atender a toda la gente que vive en la zona, es imposible. Entonces está bueno que aparezcan buenas opciones, porque eso hace que la gente quiera salir a comer y se genera el movimiento comercial que todos necesitamos.
Hay colegas con los que hablo y que tenemos clientes en común, y hay clientes que van a sus negocios pero al mío no vendrían, y viceversa. Está bueno que haya diferentes ofertas, que no sea todo tan parecido, así que bienvenido el crecimiento.
Siempre se habla de las multinacionales, pero si considerás todas las Pymes que hay en el país y el trabajo que dan, creo que deberían ser un poco más considerados con estos emprendimientos, porque somos una suma de motorcitos chiquitos que formamos uno muy grande.
CONTACTO
Parrilla Estilo Adelina
Av. Agustín M. García 9310 (ruta 27) – Benavídez, Tigre.
Pedidos y reservas: 11.2355.3381
Instagram @estiloadelina
Nota: Marcelo Iglesias @iglesiasmarcelo
Fotografías: Marcelo Iglesias y Fabian Sans