La maceración carbónica es, a menudo, sinónimo de Beaujolais. En esta región con Apelación de Origen francesa, vinifican con el varietal Gamay mediante este método. Estos vinos han alcanzado fama mundial, y cada año —el tercer jueves de noviembre—, fecha en la que se da por terminada la vinificación, se celebra una fiesta que despierta gran expectativa entre los aficionados.
En Argentina, cada vez más bodegas se animan a explorar la maceración carbónica, una técnica de fermentación que, si bien es clásica en Francia, está ganando terreno en nuestro país. En lo que a mi parecer es un guiño evidente al célebre Beaujolais Nouveau francés, pero con ADN argentino, donde se experimenta con Bonarda, Criolla, blends tintos y, por supuesto, con la afamada Malbec.
Los vinos argentinos de maceración carbónica suelen tener un color rojo intenso y vibrante, con tonalidades violáceas, carmín. En algunos casos, los vinos pueden presentar un rojizo claro brillante con profundidad media. El color específico depende de la uva con la se realice la vinificación, el tiempo de maceración y otros factores de elaboración. Son los llamados “tintos fríos”, ideales para disfrutar al aire libre durante los meses más cálidos de primavera y verano.
La técnica —apodada “carbo” por los franceses o “cab mac” en Australia— fue descrita por primera vez en 1934 por el científico Michel Flanzy. A diferencia de la vinificación tradicional, que requiere despalillar y estrujar las uvas antes de fermentar, la maceración carbónica comienza con racimos enteros colocados en un recipiente sellado con dióxido de carbono, para eliminar el oxígeno del medio. En ese ambiente, el proceso se vuelve intracelular: la fermentación arranca dentro de cada baya, sin intervención de levaduras, gracias a una reacción enzimática que genera pequeñas dosis de alcohol.
Cuando el nivel alcohólico alcanza alrededor del 2%, las pieles comienzan a romperse y el mosto se libera, completando luego la fermentación de manera tradicional —similar a la de un vino blanco—.
Si aún no lo probaste, te invito que visites tu vinoteca favorita y pedir un vino con maceración carbónica: te va a encantar.
Sugerencias de maridaje: empanada de carne cortada a cuchillo, sushi / comida nikkei o quizás un ojo de bife a la parrilla con papas rústicas, cualquiera de estas opciones le irá de maravilla con un vino fresco y ligero… pero también una picada es perfecta para empezar la juntada.
Salute
Branly Coy
Chef & Sommelier
Instagram @chef_branly