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El asado: el verdadero sabor argentino

Este 9 de Julio se conmemoran 204 años de la independencia de nuestro país. No hay mejor manera de honrarlo, que darle el protagonismo a esos sabores autóctonos que tanto nos caracterizan. 

El asado: el verdadero sabor argentino

Primero lo primero, ¿hay algo más conocido en el mundo que el asado argentino? Poco se sabe de sus inicios, pero si nos remontamos en el tiempo podemos hablar de un hombre que descubrió el fuego, y que entre otras cosas, lo aprendió a usar como una herramienta para cocinar. Pasaron los años y en el Virreinato del Río de la Plata se empezó a adoptar esta forma de cocina, hasta hacerla propia y admirada por el resto del mundo.

Sin ir más lejos, surgieron las parrillas, las pulperías y hoy, no hay nada que nos identifique más y mejor que un buen asado. Nuestro aliado en toda reunión, evento, juntada o simplemente para disfrutar en casa. Sin embargo, en este último tiempo, aquella forma de cocinar se vio envuelta en una fusión de sabores, dándole a nuestra tan aclamada comida una explosión gourmet. 

Este mes, desde Gallaretas, queremos hacerle honor al dueño de tantas alegrías, de tantos encuentros. Por eso, junto a Javier Peralta, dueño y fundador de Ándale Buey, (un proyecto considerado como un emblema culinario que rige fuerte en la zona) te presentamos recetas para reconectarnos con nuestras raíces. Volvamos a los clásicos bien nuestros.

ÁNDALE BUEY: UN REFERENTE MODERNO 

El asado: el verdadero sabor argentino

La magia del Buey arrancó hace unos años, cuando Javier y su familia, se instalaron en Nordelta. Entre cena y cena con amigos, empezó a ocupar el rol de cocinero del grupo, una pasión heredada de su abuela. Pasó el tiempo, y entre recomendaciones que van y vienen, lo contactaban para cocinar en eventos particulares, una locura impensada pero soñada. Finalmente, en enero de 2019, decidió formalizar y dar un paso adelante, creando oficialmente Ándale Buey, un emprendimiento de catering especializado en  asado gourmet, que desde el momento cero, está dando qué hablar.

A Javier lo podemos considerar como un enamorado nato de la cocina, un generador de experiencias, puro disfrute. Se define a sí mismo como un loco de la gastronomía, un cocinero versátil y moderno, pero sobre todo, un fanático del fuego, el cual adoptó como la base de su proyecto.

A través de su propuesta, busca revivir aquellos sabores tradicionales, mientras los salpica de tintes modernos, dejando a todos los comensales con ganas de más. Su menú está compuesto por una exquisita variedad de opciones a las brasas. El ranking de especialidades lo encabezan: el chorizo, considerado como su infaltable, las mollejas, el ojo de bife, lomo, bondiola y matambrito. Además, sorprende a todos los paladares con sus salsas de autor, otro sello de la casa, perfectas para acompañar las comidas. Entre ellas se destacan, el chutney de mangos y rosas comestibles, el de tomates, alioli de albahaca, pesto de rúcula, cebollas caramelizadas y tomates caseros confitados.

Pero eso no es todo, también podemos elegir, entre otras cosas empanadas, un clásico que nunca falla, croquetas de espinaca, imposible negarse a una y, pastel de papas, una bomba que vale la pena probar. Para rematar la apuesta, cuenta: “hago una salsa bolognesa de salchicha parrillera para pastas que es tremenda”.

El asado: el verdadero sabor argentino

Para el Buey, la cocina es una pasión, es magia pura, y cocinar se resume en un estallido de creatividad y arte en su máxima expresión, un proceso que implica combinar y respetar muchísimo los ingredientes, transformándolos hasta convertirlos en un manjar. Dueño de una gran empatía y lleno de onda, para Javier no hay nada más importante que estar en todos los detalles, imprimiéndole a cada evento, una cuota de felicidad y disfrute, porque según él, “cuando lo hacés con amor, se nota y se traslada”. 

Un dato no menor que nos permite conocer mejor a este emprendedor, son sus infaltables al momento de cocinar: “el aceite de oliva es sin dudas mi producto fetiche, pero si hablamos de la parrilla, lo que no puede faltar nunca es un buen chorizo. Soy un cocinero rockero, que le pongo mucha onda a lo que hago”, asegura.

Durante este momento de cuarentena, tiene los eventos en pausa, pero eso no le impide seguir agasajando al público. En estos días, se dedica a hacer empanadas por encargo y repartirlas por la zona. ¡No te quedes sin las tuyas! 

 

RECETAS 

BIEN ARGENTINO 

EMPANADAS TRADICIONALES 

INGREDIENTES: (rinde para tres docenas)

Para la masa

. 1kg harina 000

. 1 pizca de sal 

.  250/350 g de grasa de cerdo o de pella derretida 

.  Agua tibia, c/n 

 

Para el relleno

.  50 g de grasa de pella

.  1 kg de cebollas, en brunoise 

.  1 kg de carne

.  Comino y pimentón dulce o picante, a gusto 

.  1 cda. de azúcar

.  Orégano o mezcla de hierbas, a gusto 

.  1 blanco de puerro, en rueditas

.  250 g cebolla de verdeo, en rueditas

.  Sal y pimienta a gusto 

 

PREPARACIÓN:

Para la masa

En un bowl mezclar la harina, la sal y la grasa.

Agregar de a poco el agua tibia y amasar hasta formar una masa homogénea.

Envolver en un film y dejar descansar un rato en la heladera.

Estirarla bien finita y cortar formas redondas. 

 

Para el relleno

Rehogar las verduras con un poco de aceite de oliva.

Agregar la carne, la grasa y revolver hasta cocinarse.

Agregar la azúcar.

Condimentar, a gusto.

Rellenar y llevar al horno hasta que se doren. 

 

MOLLEJAS TRADICIONALES 

INGREDIENTES:

.  Mollejas

.  Limón y sal, a gusto 

 

PREPARACIÓN:

Quitar el excedente de grasa de las mollejas. 

Rociar con sal y limón.

Llevar a las brasas, calcular 1 h y 30’ de cocción por lado. 

Volver a agregar limón antes de servir.  

 

LOS CLÁSICOS DEL BUEY 

EMPANADAS DE RAGÚ DE OJO DE BIFE

INGREDIENTES: 

.  Masa de empanadas 

.  2 kg ojo de bife

.  4 dientes de ajo

.  4 morrones 

.  1 planta de apio

.  4 zanahorias  

.  1 kg cebolla cortada en brunoise

.  Aceite de oliva, sal y pimienta, cantidad necesaria 

.  Harina, cantidad necesaria 

.  Una botella de vino tinto Malbec 

 

PREPARACIÓN:

En una sartén, colocar y rehogar aceite de oliva, ajo, cebolla, morrón, apio, zanahoria.

Cortar a cuchillo el ojo de bife, (en cuadrados).

Enharinarlos, cantidad necesaria. 

Agregarlo a las verduras y revolver. 

Una vez que toma color y que la carne está casi cocida, agregar el vino tinto.

Revolver hasta que se consuma el líquido y quede bien espeso.

Rellenar y llevar al horno hasta que se doren. 

 

MOLLEJAS DE CORAZÓN 

INGREDIENTES:

.  Mollejas

.  Limón, a gusto 

.  Sal y pimienta, a gusto

.  Sriracha 

.  Ciboulette

.  Mostaza dijón

.  Manteca 

 

PREPARACIÓN:

Quitar el excedente de grasa de las mollejas. 

Rociar con sal y limón.

Llevar a las brasas, calcular 1 h y 30’ de cocción por lado.

Derretir la manteca y agregarle sriracha, jugo de lima, sal, pimienta y mostaza de dijón, revolver hasta que se una.

Pincelar y seguir cocinando.

Retirar del fuego y espolvorear con ciboulette antes de servir. 

 

Por Melanie Shulman

Créditos fotográficos: @photosbymoreno 

CONTACTO: 

IG: @andalebuey 

 

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